«Наполеон»/ Милфей

В мировой кулинарии существует множество вариантов приготовления этого вкуснейшего десерта из слоёного теста и заварного крема: если в Италии, где утверждают, что пирожное родилось в Неаполе, его называют так же, как и во Франции, «тысячелистник», то в Великобритании — «Кремовый ломтик», в Бельгии и Нидерландах — «Томпус», а в Венгрии – «Французский королевский».

Но вот ведь что интересно, — кондитеры до сих пор не пришли к единому мнению, существуют ли по-настоящему принципиальные вкусовые различия между пирожным «мильфей» и знаменитым пирожным «Наполеон». На самом деле, главное, что объединяет «мильфей» и «Наполеон», это, разумеется, слоёное тесто. Однако, если «Наполеон» предполагает полную пропитку коржей, то «мильфей», если, не дай бог, впитает бархатистый крем, французские кондитеры считают такое пирожное испорченным и его остается лишь выбросить. Хрустящее тесто у «мильфея»  — такая же обязательная составляющая, как хрустящая корочка у французского багета или эклера. Так что, несмотря на общую схожесть ингредиентов, у пирожных «мильфей» и «Наполеон» есть и различия.

Выпекается корж для «мильфея» таким образом, чтобы он не пузырился и поднимался очень ровно. А для того, чтобы корж приобрёл золотистый цвет, в последний момент его посыпают сахаром, который затем карамелизируется. Крем принято добавлять непосредственно перед подачей десерта. И, наконец, финальный аккорд — сахарная глазурь, миндальные лепестки или крошка из теста. Вуаля, кондитерский шедевр готов.

Классический вариант пирожного «мильфей» появился в Париже в 1651 году в кулинарной книге одного из реформаторов французской кухни Франсуа Пьера де ла Варенна. Однако подлинную любовь парижан десерт завоевал в 1867 году благодаря кондитеру Адольфу Сёньо, который держал магазинчик на rue du Bac, 28.

Пирожное «мильфей» предоставляет неограниченный простор для фантазии кондитеров. Слоеные коржи –  это база, скреплять которую можно любой начинкой. В заварной крем иногда добавляют шоколад, взбитые сливки, ром, коньяк, кальвадос и ягоды. А совсем недавно появилась мода на несладкие «мильфеи»: для коржей используют чипсы из ржаного хлеба, а в качестве начинки — рыбное, мясное, и даже овощное суфле. «Мильфей» ли это? «Наполеон» ли это? Что же, однозначного ответа явно не существует, но разнообразие – это в любом случае хорошо.

Самые же не конвенциональные и удивительные версии пирожного «мильфей» можно отведать во время Месяца «мильфея». Последние годы в Париже такой фестиваль устраивают каждую осень. Возможно, идея чисто ассоциативная, —  ведь именно осенью в воздухе кружатся листья, «тысячи листьев».

Интересно, что в России, где пирожное «Наполеон» стало поистине культовым десертом, всё началось в 1912 году, во время празднования 100−летия победы над Наполеоном Бонапартом. К этому юбилею появилось немало вкусных блюд с символическими названиями, в том числе и новое пирожное – слоеное, с кремом, изготовленное в виде треугольника, напоминающее знаменитую шляпу-треуголку Наполеона. Каждый желающий мог съесть шляпу Бонапарта, а крошащийся слоеный корж символизировал рассыпающуюся французскую армию. Постепенно пирожное превратилось в торт «Наполеон», без которого едва ли обходилось хоть одно торжество.

В итоге: для того чтобы составить собственное мнение, действительно ли «мильфей» и «Наполеон» на вкус разные пирожные, или всё-таки одинаковые, придётся съесть и то и другое. Но, поверьте на слово, это одно из самых приятных испытаний, которые могут выпасть на долю человека. Более того, я знаю людей, которые с первого раза не сумели прийти к однозначному мнению. Им не оставалось ничего другого, как пройти через это испытание ещё раз. И знаете, решительно не припомню, чтобы они жаловались на свою судьбу.

Автор статьи — Тэдди Сандер

Туры Турлидер во Францию