Сыр Мюнстер — дело в коровах

Вогезские коровы, белые в чёрных пятнах, с аккуратно закруглёнными рогами,  без всяких сомнений  могут работать фотомоделями в самых престижных журналах.  Поговаривают,  некоторых  даже настойчиво приглашали, но вогезские  коровы неизменно отказываются,  резонно полагая, что их предназначение в  другом.  Давать молоко для Мюнстера – вот в чём их главное предназначение. Никто как вогезские коровы умеют выбирать из местных трав ароматические сорта, придающие Мюнстеру его особый цветочный вкус.  Впрочем, новички, попробовав   Мюнстер,  нередко воротят нос,  утверждая, что сыр ужасен. Более того, они воротят нос ещё до того как попробуют, — их отпугивает резкий запах.  Я просто воздержусь от сравнений,  которые нередко  сыпятся в адрес Мюнстера.  Ценители же Мюнстера глубоко убеждены, что нет на свете ничего лучше  желтовато-оранжевой головки этого сыра.  Не стану вступать в спор и утверждать, будто на свете действительно нет ничего лучше Мюнстера,- возможно и есть, — тем не менее, с удовольствием  соглашусь, что сыр  Мюнстер действительно великолепен.

Он родился в седьмом веке в бенедиктинском монастыре, расположенном  в долине Мюнстер в Вогезах. Монахи не употребляли в пищу мясо, оно заменялось молочными продуктами. Тем не менее, об аромате  хорошего бифштекса, монахи, видимо, всё-таки  мечтали, оттого и экспериментировали с кислым молоком, дающим резкий запах. Так или иначе, но в итоге, именно монахи-бенедиктинцы изобрели сыр Мюнстер. Для  изготовления одного килограмма  сыра Мюнстер требуется 8 литров молока. Целых 8 литров, чтобы изготовить один килограмм настоящего вогезского  Мюнстера.   А для того чтобы корова давала в день 20−30 литров молока, ей нужно выпивать не менее 70 литров воды и пережёвывать 60 кг свежей травы. Так что дневной график у вогезских коров очень плотный.

Секрет изготовления Мюнстера заключается в том, что во время созревания его переворачивают один раз в два дня и протирают тряпкой, смоченной водой из вогезских источников. В результате на поверхности сыра образуются ферменты красного цвета, придающие корочке сначала желтоватый, а затем красноватый оттенок. Под тонкой корочкой созревает мякоть с резким и своеобразным ароматом,  характерным для высокогорных пастбищ.  Этот аромат  появляется примерно на  пятой неделе. Головка Мюнстера, как правило, небольшая, высотой от двух с половиной до восьми сантиметров, а в диаметре от 13 до 19 сантиметров. Я говорю это к тому, что съесть головку сыра за один раз не составляет особого труда. Но, лучше, конечно, не в одиночку. Идеально – с друзьями или семьёй, запивая Мюнстер  белым вином.

И вот, что ещё важно: коровы  хоть и довольно умные животные, — попробуйте заявить обратное, вмиг будете иметь дело с коровьими адвокатами, — но понятие «граница» для них чисто абстрактное. Поэтому в былые времена  вогезские коровы нередко забредали на соседние, лотарингские земли. Казалось бы, — забредали, ну и ладно, что в этом такого. Оказывается, всё отнюдь непросто.  Сразу два региона – Эльзас и Лотарингия  заявили о своём праве  называться регионом, производящим сыр Мюнстер. А это, как несложно догадаться,  уже серьёзная коммерческая проблема. Компромисс был найден.  С 1969 года сыр Мюнстер  обладает  так называемой защитой по происхождению, иными словами,  владеет  собственной маркой, присуждаемой продукции, которая производится на ограниченной территории с сохранением определённых технологий. В итоге особая марка Мюнстера распространилась на семь французских департаментов. А, кроме того, поскольку в Лотарингии сыр Мюнстер, названный в честь, возникшего на месте бенедиктинского  монастыря городка Мюнстер,  издавна называют Жероме, то в 1978 году было принято решение закрепить за сыром объединённое название Мюнстер-Жероме.

Впрочем, как не называй, а французы всё равно говорят, что Мюнстер – это в первую очередь сыр, а  потом уже город. Как бы то ни было, а главное, что  все остались довольны – и сыроделы, и коровы, и прежде всего – любители пахучего изысканного сыра. Так что ко всему сказанному осталось лишь добавить бокал эльзасского  Гевюрцтраминера,  и в полной мере осознать, что  счастье  вполне достижимо. На самом деле, счастье  же всегда в мелочах. 

Автор статьи — Тэдди Сандер

Туры Турлидер во Францию