Хорватия: заглянуть «под пеку»

Поездка в Хорватию может оказаться для вас подлинным гастрономическим открытием. Эта страна привлекает не только побережьем, горными парками и минеральными курортами. Статистика показывает, что в Хорватию едут также для того, чтобы хорошо поесть, запивая съеденное вкусным вином. Здесь, на этом маленьком участке суши, тесно переплелись культурные традиции Запада и Востока, обычаи православного, католического и исламского мира. А кухня, как известно, проявление культуры. Поэтому хорватские блюда удивительно вкусны и разнообразны. Лучше всего знакомится с ними  в традиционной таверне — конобе, где обязательно должен быть камин, а блюда готовятся только из домашних продуктов.

Конечно, в первую очередь Хорватия славится своими рыбными блюдами и блюдами из морепродуктов. Однако, при всем обилии рыбы, как морской, так и речной, хорваты очень любят мясо. У них даже есть поговорка — «нет лучше рыбы, чем поросенок». Мясо здесь готовят с любовью по старинным многовековым рецептам на углях или на вертеле. Не пугайтесь, если вам предложат блюда «из-под пеки» – это старинный способ приготовления пищи в приморском регионе — в печи под чугунным колпаком. Так пекут хлеб, мясо молодого ягненка и осьминога.  Также местная особенность  — рыба «на лешо» — вареная в воде с добавлением оливкового масла, винного уксуса, лука и др. «Бродет» готовится из нескольких видов рыбы, сначала обжаренной, а затем тушеной в глиняной посуде.

Климат также обязывает хорватов любить овощи, кои здесь очень вкусны. Разнообразны не только свежие салаты, но и гарниры – картофель (способов его приготовления гораздо больше, чем в традиционной средиземноморской кухне), рис, паста, популярны национальные жганцы (из кукурузной муки или крупы) и, обязательно, соусы: из грибов, сметаны и сливок.

Небезосновательно гордятся хорваты своим вином – оно не идет на экспорт, так как почти все потребляется внутри страны — стакан вина обязательно сопровождает любое блюдо, а зачастую используется и в процессе его приготовления. Для Далмации характерны красные, а для Истрии и континентальной Хорватии — белые сорта вин. Часто красное крепкое сухое вино разбавляется водой, такой напиток называется беванда, белое сухое разбавляют минеральной водой — гемишт. Вино с содовой называется шприцер. Из более крепких напитков — ракия (виноградная, настоянная на травах, из слив или грушевая) и ликер «Мараскино» из особо сорта вишни.
Ну и еще, конечно, хороши в Хорватии десерты. Кондитерские-«сластичарни» можно встретить на каждом шагу.  Местные жители очень любят мороженое, а выпечка представляет собой нечто среднее между австрийскими и турецкими сладостями, на меду, с яблочной и инжирной начинкой. Самая известная сладость — знаменитые загорские штрукли — вареные слоеные пирожки с начинкой из творога, политые сливками и обжаренные. Типичными десертами являются фрукты (в том числе и засахаренные), блины и мёд.

Чтобы лучше познакомиться с хорватской кухней, следует учесть, что местная кулинария заметно отличается от региона к региону. Условно ее делят на пять частей: центральную (Загорье, Меджимурье и Посавина), северное (Истрия и залив Кварнер) и южное побережье (Далмация), горный регион (Горский Котар и Лика) и восточная часть (Славония и Баранья).

Побережье вобрало в себя традиции греческой, итальянской и французской кухонь. Основу кухни Истры и Кварнерского региона составляют свежие овощи и фрукты, зелень, а также свежевыловленная рыба и морепродукты, приготовленные на открытом огне с большим количеством средиземноморских специй. Много здесь и особенных сыров и закусок. Широко известен истрийский пршут, сыровяленое мясо «панцета», сыр с трюфелями, паштет из трески. Для центра Истры очень характерны пасты и ризотто с трюфелями.

На юге, в Далмации, не ищут трюфели, но готовят черное ризотто с каракатицей. Кухня этого региона считается самой здоровой: жители этих мест не любят слишком острое, почитают оливки во всех видах и пьют самодельное вино. Очень любят в Далмации соусы, а основу мясных блюд, как правило, составляют ягнятина и баранина, хотя есть и другие виды мяса. Там, где есть реки, обязательно едят угрей.
В континентальной части страны много заимствовано рецептов и традиций из старославянской, венгерской, австрийской (венской) и турецкой кухонь.

В горах в силу климата в кухне много домашних заготовок и маринадов, часто используются зерновые, бобовые и кукуруза, много грибов и лесных ягод.  Много молочного, а из мяса очень хороши мясо птицы, дичь, ягненок, оленина. Из главных блюд — мясо ягненка или поросенка с гриля или из под «пеки», фаршированные отбивные, блюда из дичи, лягушачьи лапки в кляре или форель, приготовленная различными способами.
Как и положено любому центральному региону, в Загорье и Меджимурье блюда отличаются замысловатостью. Благодаря венгерскому и австрийскому влиянию, здесь превосходно запекают индюка, утку или гуся с блинами; непередаваемо хороши свиная рулька и кровяные колбасы с квашеной капустой, голубцы, фаршированные цыплята.

В восточной части сильны славянские традиции, в основном едят свинину или телятину. Мясо коптят или пускают на колбасы. К каждому блюду предлагается много приправ. Популярные горячие блюда – чобанац (острый гуляш) или рыбный паприкаш с домашними макаронами. В этом регионе сладкий перец и паприка ценятся очень высоко и входят в состав многих блюд.