Пирожное Макарон — мечты мельника

Он отремонтировал булочную, и, решив вдохнуть в неё свежую струю, преобразовал  в кондитерскую. Конечно, хотелось бы сказать, что произошло чудо, и Лядюре проснулся знаменитым и богатым. Хотелось бы так сказать, но ничего подобного не случилось. Жизнь Лядюре  не заиграла радужными красками. Он трудился как мог и, вполне возможно,  его кондитерская  осталась бы в безвестности, если бы не внук. Вот внуку  как раз пришла в голову блестящая идея. Настолько блестящая, что сегодня  парижскую кондитерскую  Ladurée, ставшую легендой,   пропустить уже невозможно.

В 1930 году  Пьер Дефонтейн,  внук Луи-Эрнеста Лядюре, внезапно понял, что нужно сделать. Идея была как будто незамысловатой,  но в том-то и дело, что так происходит со всеми великими изобретениями – когда они уже созданы,  возникает  ощущение, что всё так очевидно и просто, по-другому и быть не может.  Пьер Дефонтейн  взял два миндальных  печенья, известных как макарон,  и соединил их вместе кремом. Всего-то.  Тем не менее,  дело пошло и очень скоро пирожные макарон стали подлинным бестселлером. Пожалуй, здесь уместно сказать, что макароны, или десерты подобные им,  изготавливались в венецианских монастырях,  начиная с 8 века. В 1553 году  Екатерина Медичи, выйдя замуж за короля Франции Генриха II, привезла с собой из Италии и рецепт макаронов. А в 18 веке макароны приобрели популярность благодаря двум монахиням монастыря кармелиток,  искавшим убежище в городе Нанси во время Французской революции. Монахини выпекали макароны для того чтобы заработать на пропитание. Они прославились как «Сёстры Макароны». И, наконец,  в двадцатом веке пирожные макароны приобрели знакомый и любимый во всём мире облик.  Как раз  здесь мы и возвращаемся к Пьеру Дефонтейну, поскольку  именно его идея соединить два миндальных печенья в одно и скрепить их кремом,  создала то самое пирожное макарон, которым мы можем наслаждаться и сегодня.

Причём, наслаждаться  по обе стороны Атлантики, поскольку популярность пирожных макарон  давно перешагнула границы Франции и Европы.  Хотя, конечно,  мало  что может сравниться с удовольствием, съесть пирожное, приобретённое  непосредственно  в кондитерской Ladurée.   Роскошные витрины  кондитерской  на улице Руаяль и двух  её  филиалов на улице Бонапарт и  Елисейских  Полях,  украшенные  разноцветными  кругляшками  пирожных  макарон, притягивают взгляд и безжалостно требуют купить хотя бы парочку. Сопротивляться, в принципе, можно, но следует правильно понимать:  абсолютно гладкая, нежная, практически сексуальная поверхность пирожных макарон не оставляет шансов  даже  самой несгибаемой силе воли. Зато,  когда  откусив макарон,  ощущаешь,  как его мягкая  и податливая начинка начинает  таять во рту,  приходит полное понимание бессмысленности сопротивления — любое сопротивление обречено на провал, лучше сдаться сразу.  Яичные белки, сахар и миндаль, создающие божественную массу, между двумя половинками которой помещается крем, в умелых руках превращаются в композицию, равных которой не так уже и много. Но руки должны быть очень умелыми.  Собственно, во многих кондитерских, дорожащих своим именем, талант новых кондитеров испытывают  именно на умении изготовить пирожное макарон.

Во всей этой сладкой идиллии есть лишь одна небольшая  горчинка.  Так, сущие пустяки. Дело лишь в том, что кроме Пьера Дефонтейна ещё один кондитер того времени претендовал на право называться создателем пирожных макарон. Его звали Клод Жербе.  По утверждению Жербе,  жившего в Шартре, только  его можно было называть подлинным создателем пирожных макорон,  которые его брат продавал в своём магазине в Париже. Едва ли у потомков Клода Жербе есть реальная  возможность что-либо доказать, поэтому, забыв об этом  незначительном историческом инциденте, будем по-прежнему беззаботно вкушать  пирожные макарон.

К слову, о креме, скрепившем две половинки пирожного макарон.  Это крем ганаш, использующийся в качестве начинки для конфет и пирожных. Забавно, но и он  обладает весьма занятной историей.  Как гласит легенда, однажды начинающий парижский кондитер допустил оплошность и пролил горячее молоко в чан с шоколадом.  Как несложно догадаться, получившаяся смесь оказалась чрезвычайно  вкусной.  Опять-таки, если верить легенде, это произошло в 1850 году в  кондитерской, а точнее патиссерии  Сиродена (Pâtisserie Siraudin). Швейцарцы же, скептически поджав губы, бескомпромиссно  утверждают, что использовали крем ганаш, добавляя в него пряности, фрукты и алкоголь,  за сотни лет до  того. В любом случае, спасибо тому, кто изобрёл крем ганаш, кем бы он ни был.

Что же касается непосредственно пирожных макарон, то есть одна немаловажная деталь, которую, на мой взгляд, следует прояснить. Совсем нередко пирожные  макарон  называют  макарун, совершая тем самым  серьёзнейшую  ошибку.  Макарон (macaron)  и макарун (macaroon) совершенно разные пирожные, у которых есть лишь некоторые общие ингредиенты.  Макарун – это даже  не столько пирожное,  сколько  печенье,  бесхитростное  кокосовое или  миндальное  печенье, не требующее особых навыков приготовления, в то время как макарон – изысканное  пирожное, требующее специального  мастерства и ювелирной точности. Существует даже специальный термин macaronage, означающий технику введения сухих ингредиентов в яичные белки и достижения идеальной текстуры. Вы можете не поверить, но кондитеров, способных сделать это виртуозно, настолько немного, что их знают  буквально по именам. Как бы то ни было, а откусывая пирожное макарон, очень быстро осознаёшь, что счастье должно быть круглым, разноцветным, с хрустящей корочкой и мягкое внутри.

Автор статьи — Тэдди Сандер

Туры Турлидер во Францию