Дежурное меню

Некоторые историки полагают, что первые меню появились около тысячи лет назад в Китае, поскольку Китай не только чрезвычайно богат региональными кухнями, но и был в те времена единственной страной, в которой уже существовала бумага. Возможно. Хотя другие историки, убеждены в том, что первые меню, предлагавшие клиентам выбор блюд, были написаны на небольших чёрных досках. Собственно, и сегодня перед входом в рестораны и кафе нередко можно увидеть чёрные доски, на которых мелом написано меню заведения и цены блюд. Настоящая классика.

В начале XIX века, когда появились первые индивидуальные меню, общепризнанным гастрономическим центром мира, безусловно, считался Париж. Этим, в общем-то, и объясняется обычай называть блюда по-французски. Во всяком случае, в дорогих ресторанах. И, разумеется, несложно догадаться где родилось само слово «меню». А для красивого оформления меню рестораны начали привлекать художников. Отнюдь не всем известно, что в конце девятнадцатого — начале двадцатого веков немало художников, названных впоследствии гениями, создавали дизайн меню для самых изысканных ресторанов.

Например, знаете ли вы, кто нарисовал обложку меню знаменитого барселонского кафе «Четыре кота» (Els Quatre Gats)? Основоположник кубизма, названный газетой The Times лучшим художником за последние 100 лет, к тому же, создавший картину «Алжирские женщины», побившую все мыслимые рекорды аукционов, – в 2015 году картина была продана за 179 миллионов долларов. Конечно же, это великий Пабло Пикассо, для которого меню в кафе «Четыре кота» было первым официальным заказом. Стилистика Пикассо в оформлении меню осталась в кафе «Четыре кота» по сегодняшний день.

Рисованные меню в 21 веке – большая редкость, их можно увидеть лишь у коллекционеров и антикваров. Их рисовали как для обычных завтраков, обедов и ужинов, так и для банкетов, светских вечеринок и коронаций императоров. Несколько страниц таких меню со списками блюд и напитков переплетались в кожаные папки или же сшивалось лентами, пружинами и золотыми нитями. Это производило должное впечатление и говорило об уровне заведения.

А сегодня, находясь за границей, немаловажно знать, что большинство европейских ресторанов и кафе предлагают самые различные меню. Прежде всего, «дежурные меню» или «дежурные блюда». Такое меню предполагает выбор из двух-трёх вариантов основных блюд, которые могут формулироваться как 1+1, что означает основное блюдо плюс салат или десерт, или 1+1+1, что значит блюдо, салат и десерт. Дежурное блюдо часто дублирует какое-либо блюдо в меню, но оно меньше размером и готовится заранее в определенном количестве. К слову сказать, в приличных заведениях такое блюдо принято называть по-французски plat du jour. Этот вариант обеда, по сути, идеален для всех, кто, путешествуя по Европе, хочет поесть не слишком дорого, при этом попробовав блюда той или иной национальной кухни.

И, пожалуй, нелишне иметь в виду, что кроме «дежурного меню» или «дежурного блюда», самые распространённые виды меню – это à la carte (а-ля карт), когда посетитель сам формирует свой заказ из тех блюд, которые предлагаются в полном меню, и table d'hôte (табльдот), когда посетитель выбирает по одному блюду из каждой представленной в меню категории, начиная от закусок, салатов, горячих блюд и завершая десертами, при этом стоимость заказа фиксированная и не зависит от выбора.

Дело осталось за малым – отправиться в ресторан или кафе, открыть меню и сделать заказ. С этим вы, безусловно, справитесь, но не забывайте, — бог в деталях, иными словами, дизайн меню говорит о многом. С него начинается ресторан, точно так же, как театр начинается с вешалки.

Автор статьи — Тэдди Сандер